湘菜行业市场发展现状如何?湘菜,又叫湖南菜,早在汉朝就已经形成菜系,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主,是中国历史悠久的八大菜系之一。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等。民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。
湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。
(资料图)
《湘菜》杂志依托于企业调查、网络评价、专业意见等数据,经过对2020年湖南整体餐饮市场进行统计分析,从销售量、技术指数、流行趋势、好评率等方面综合考量,共计评选出炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉、味上三年剁椒肉炒肉、王捌院子红烧常寿甲鱼、聚鑫朋酸菜肥肠、蛙来哒紫苏味平锅牛蛙、老许家大蒜炒腊肉共七道2020年度湘菜,以及火宫殿毛氏红烧肉、徐记海鲜辣酒煮小花螺、冰火楼冰火原汁鸡、玉楼东发丝牛百叶、天然台1908雷公鸭、新长福辣椒炒海参共六道2020年度经典湘菜,并由湘菜泰斗许菊云现场公布。
根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年湘菜行业深度研究及发展趋势分析报告》显示:
湘菜作为我国八大菜系之一,已成为湖南的重要文化符号,在湖湘文化的传承、认同和传播方面具有不可替代的重要作用。2021年,湘菜产业克服疫情影响逆势上扬,湖南省湘菜餐饮营收1869亿元,全国湘菜产业营收4200亿元,产业规模稳居八大菜系前列。从某种角度上来说,湘菜产业绿色发展是提升人们生活质量、消费升级的需要,是丰富和发扬湖湘文化的需要,是巩固湘菜在八大菜系重要地位的需要,是实现富国强省战略目标的重要举措,湘菜行业具备做大做强的基础因素。
第一,湖湘文化历史悠久、名人涌现,湘菜产业绿色发展过程中,应将饮食与文化结合起来,定位于文化带动产业发展,注重湖湘名人的文化挖掘,提高人们对湘菜餐饮文化的兴趣。如举办湖南名人饮食节、湖湘学子文化节、湖南名人话中秋、湘菜产业促进会等文化活动,出版社可以加大出版湘菜刊物,通过这些举措来营造独特的文化氛围,让消费者在觥筹交错间一边品尝湖湘美食,一边欣赏灿烂的湖湘文化,这既能宣扬湖湘文化,又能从文化理念上提高湘菜市场竞争力。第二,强化思想教育。通过加强文化教育,帮助人们树立绿色发展理念,培养人们绿色健康的饮食习惯和消费意识,以文化教育反滋补经济的绿色发展。
中国湘菜行业供需情况及集中度分析
一、湘菜行业市场供给分析
图表:2019-2021年湘菜行业市场供给分析
数据来源:企查查
通过国内第三方工商注册信息查询机构—“企查查”查询“湘菜”结果显示,通过“存续和在业”,截至2021年相关湘菜行业企业数量为33755家,同比2020年年底的29830家增加了3925家。
二、湘菜行业市场需求分析
湘菜作为我国八大菜系之一,历史悠久,其烹饪技艺在西汉时期就已达到一定水准。湘菜制作精细、用料广泛、口味多变,包罗万千却也独具特色,不纯粹以辣为标准,能满足全国各地的食客。
近年来湘菜行业以更高效的标准化出餐,有利于提升经营模式和品牌价值,以标准化产品为依托,整体输出以湘菜为主打的连锁品牌,能够满足年轻白领群体的消费需求,也为都市人群创造更加“营养、快捷、轻松、放心”的用餐体验,2021年湘菜行业市场需求规模达到4281亿元,同比增长15.3%。
图表:2019-2021年湘菜行业市场需求规模分析
数据来源:中研普华研究院
三、湘菜行业市场规模分析
图表:2019-2021年湘菜行业市场市场规模分析
数据来源:中研普华研究院
疫情之下,湖南湘菜产业依然逆势增长,2021年全国湘菜行业市场规模达到4200亿元,同比增长15.1%。
湖南湘菜预制菜起始于上世纪90年度末,在全国来说,湖南起步是最早的,目前已涌现了一批行业龙头企业,规模预制菜加工企业超过100家,主营收入超100亿以上。随着人们生活节奏的加快,预制菜越来越被大家所接受,甚至很多餐厅也开始减弱厨房的作用,越来越多的采用预制菜之类的半成品,在降低经营成本的同时,大大提升了出菜速度。
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