蛋白质是由α-氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。
蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，也可能含有硫、磷等元素。
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根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年蛋白质行业市场深度分析及发展规划咨询综合研究报告》显示：
蛋白质(protein)是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。
蛋白质行业市场发展现状分析
畜牧业生产蛋白质的效率实在是不高。联合国食粮组织(fao)数据显示，畜牧业占用了全球 77% 的农业用地，却只生产了 37% 的蛋白质。相比之下，种植业只占用了 23% 农业用地，但生产的蛋白质接近畜牧业的两倍。新增人口带来了巨大的“蛋白质缺口”，如何生产足够的蛋白质养活这 100 亿人是各国关心的问题，而替代蛋白成了众望所归。
替代蛋白质与肉蛋奶等肉类蛋白质相对，根据原料来源不同，具体可分为四类：植物蛋白、昆虫蛋白、微生物蛋白和细胞蛋白 。
根据中国海关数据显示，2019年1-12月中国浓缩蛋白质及人造蛋白物质进口数量为1386.2吨，进口金额为2310.0万美元;2019年1-12月中国浓缩蛋白质及人造蛋白物质出口数量为136933.6吨，出口金额为28696.1万美元。
蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物中摄取，若是体内有一种必需氨基酸存量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的。
蛋白质的蛋白质食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。
2021年10月30日，中国农业科学院饲料研究所发布，我国在国际上首次实现从一氧化碳到蛋白质的合成，已经形成万吨级的工业生产能力，获得首个饲料和饲料添加剂新产品证书。该证书由农业农村部于2021年8月颁发，新饲证字(2021)01号。
2022年7月，谷歌旗下人工智能公司deepmind进一步破解了几乎所有已知的蛋白质结构，其alphafold算法构建的数据库中如今包含了超过2亿种已知蛋白质结构，为开发新药物或新技术来应对饥荒或污染等全球性挑战铺平了道路。
2022年，英国肯特大学团队创造了一种新的减震材料并获得了专利，这种材料可彻底改变国防和行星科学领域。这种新型的基于蛋白质的材料家族被命名为踝蛋白冲击吸收材料(tsam)，代表了已知的第一个能够吸收超音速射弹冲击力的合成生物学材料，为开发下一代防弹装甲和弹丸捕获材料打开了大门，从而能够研究太空和高层大气中的超高速撞击。
蛋白质行业未来发展趋势预测
新型来源蛋白质的开发，如从藻类、酵母等单细胞生物中提取蛋白，具有重要的战略意义。此类蛋白生产效率高、生产原料来源广、需要的劳动力少、不受季节和气候的限制，食品工业应用前景广阔。目前，主要有四类替代蛋白，包括昆虫蛋白、微生物蛋白、细胞蛋白、植物蛋白。
“十四五”全国农业农村科技发展规划也提出，要研究细胞培养肉、合成蛋奶油、功能重组蛋白等营养型食品的培养和制造技术。波士顿咨询公司数据显示，到 2035 年，替代蛋白市场规模有望达到 2900 亿美元，约合 20300 亿元人民币。
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